Hladno ceđeno jestivo ulje postalo je jedan od najbrže-rastućih segmenata tržišta jestivog ulja, jer ga potrošači povezuju sa prirodnošću, minimalnom preradom i boljim zadržavanjem nutrijenata osjetljivih na toplinu-kao što su vitamin E, fitosteroli, polifenoli i prirodni antioksidansi. Za razliku od rafinisanog ulja, koje se tretira hemikalijama, visokom temperaturom, zemljom za izbeljivanje i dezodoracijom kako bi se dobio neutralan, bezukusan, bezbojan proizvod, hladno ceđeno ulje se proizvodi mehaničkim prešanjem na temperaturama obično ispod 60 stepeni (neki standardi koriste 40 stepeni kao granicu), bez hemijskih rastvarača i minimalne ili nikakve rafinacije. Ova minimalna obrada je upravo ono što čini hladno prešano ulje vrijednim -, ali je i ono što kontrolu kvaliteta čini zahtjevnijom. Budući da ulje nije rafinirano da bi se uklonile nečistoće, slobodne masne kiseline,-ukusi ili proizvodi oksidacije, svaki nedostatak u sirovini, svaki stepen viška toplote tokom prešanja, svaki trag suspendovane čvrste supstance i svaki sat nepravilnog skladištenja pojavljuju se direktno u gotovom ulju. Hladno cijeđeno{10}}ulje visokog kvaliteta treba da bude bistro i svijetlo, svježeg, prirodnog okusa i arome karakteristične za sjeme, svijetle do srednje zlatne boje, niske kiselinske vrijednosti, niske vrijednosti peroksida i minimalne vlage i taloga. Dosljedno postizanje ovog kvaliteta zahtijeva pažnju u svakoj fazi, od odabira sjemena do konačnog punjenja. Ovaj članak prolazi kroz ključne korake u kojima se dobiva ili gubi kvalitet hladno prešanog ulja i daje praktične smjernice kako poboljšati svaki od njih.
Počnite s kvalitetom sirovina
Najvažniji faktor u kvalitetu hladno prešanog ulja je kvalitet sirovine - sjemenki ili orašastih plodova koji idu u presu. Za razliku od rafinisanog ulja, gdje se nedostaci u sirovini mogu ukloniti tokom rafiniranja, hladno cijeđeno ulje nosi karakter - dobro i loše - sjemena direktno u bocu. Ustajalo, oksidirano, pljesnivo ili nepropisno uskladišteno sjeme će proizvesti ustajalo, oksidirano, užeglo ili kontaminirano ulje i nikakvo pažljivo prešanje ili filtriranje ne može ga u potpunosti popraviti. Prvo pravilo proizvodnje hladno prešanog ulja je stoga nabaviti najkvalitetnije, najsvježije sirovine koje možete pronaći, te pažljivo pregledati i sortirati prije prešanja. Za sjemenke uljarica kao što su kikiriki, orasi, susam, laneno sjeme, suncokret i kamelija, to znači odabir sjemena koje je potpuno zrelo, ubrano u pravo vrijeme, propisno osušeno nakon berbe i pohranjeno na hladnom, suvom, dobro-uvijenom. Sjeme koje je predugo pohranjeno, izloženo vlazi ili pohranjeno na visokoj temperaturi imat će povišen sadržaj slobodnih masnih kiselina (od enzimske hidrolize triglicerida) i povišenu vrijednost peroksida (zbog oksidacije), što oboje direktno smanjuje kvalitetu ulja.
Kontaminacija plijesni i mikotoksinima je posebno ozbiljna zabrinutost za neke sjemenke uljarica, posebno kikiriki, kukuruz i orašaste plodove, gdje plijesni Aspergillus mogu proizvesti aflatoksin - snažan toksin za jetru i kancerogen. Budući da hladno cijeđeno ulje nije rafinirano uz pomoć dezodoriranja i izbjeljivanja na visokoj{2}temperaturi koji mogu smanjiti nivoe aflatoksina, od suštinske je važnosti da odbacite sve pljesnive, promijenjene boje ili oštećene jezgre prije ceđenja. Mašine za sortiranje u boji, koje koriste optičke senzore za otkrivanje i izbacivanje izmjenjenih, pljesnivih ili neoljuštenih zrna, su isplativa investicija za bilo koju komercijalnu operaciju hladno prešanog ulja - mogu postići čistoću sortiranja od 99,5% ili više, uklanjajući zrna koja bi inače kontaminirala cijelu seriju. Za kikiriki i orašaste plodove, ljuštenje je također neophodno prije prešanja: ljuske ili ljuske gotovo ne sadrže ulje, apsorbiraju ulje tokom prešanja, smanjuju protok prese i mogu doprinijeti gorkastom okusu i tamnoj boji ulja. Nakon ljuštenja, jezgra treba vizuelno pregledati ili sortirati u boji-kako bi se uklonili fragmenti ljuske i preostala loša jezgra. Konačno, sirov materijal treba testirati prije svake serije na sadržaj vlage, sadržaj ulja, vrijednost slobodnih masnih kiselina i - na visoko-rizične materijale - aflatoksin. Uspostavljanje specifikacije sirovina i odbacivanje serija koje je ne ispunjavaju temelj je dosljednog kvaliteta hladno prešanog ulja.
Čišćenje i pred{0}}tretman
Nakon što je kvalitetna sirovina odabrana i sortirana, sljedeći korak je temeljno čišćenje i pred{0}}tretman kako bi se uklonile fizičke nečistoće i pripremio materijal za presovanje. Čišćenje uklanja prašinu, prljavštinu, kamenje, metalne krhotine, ostatke biljaka i druge strane materije koje mogu oštetiti presu (kamenje može oštetiti vijak ili napuknuti šipke kaveza), smanjiti kvalitet ulja ili stvoriti opasnost po sigurnost hrane. Tipična linija za čišćenje uljarica uključuje vibrirajuće sito za uklanjanje prevelikog i manjeg materijala, uređaj za uklanjanje kamenca (koji koristi aspiraciju zraka i vibrirajuću ploču za odvajanje teškog kamenja od lakšeg sjemena) i magnetni separator za uklanjanje eksera, žice i drugih metalnih fragmenata. Za vrlo male operacije, ručno sortiranje i jednostavno sito mogu biti dovoljni, ali za bilo koju komercijalnu količinu, mehaničko čišćenje je isplativa investicija koja se isplati u smanjenom trošenju prese i poboljšanoj čistoći ulja. Nakon čišćenja, materijal će možda biti potrebno drobiti ili ljuštiti kako bi se uljne ćelije pokidale i poboljšao prinos ulja tokom presovanja. Drobljenje smanjuje veličinu čestica velikih sjemenki poput oraha, oraha ili kikirikija, dok ljuštenje prolazi sjemenke kroz glatke valjke kako bi se dobile tanke ljuspice (0,3-0,5 mm debljine) koje pucaju na ćelijske stijenke i omogućavaju ulju da lakše pobjegne tijekom prešanja.
Za hladno prešano ulje, ključni princip pred{0}}tretmana je da se izvrši što je moguće više mehaničke pripreme bez stvaranja toplote. Drobljenje i ljuštenje stvaraju određenu toplinu trenja, tako da oprema treba raditi pri umjerenim brzinama i materijal ne treba biti pre-obrađen do tačke u kojoj postaje topao. Za razliku od toplog presovanja, gde se materijal peče na 110–130 stepeni da bi se maksimizirao prinos ulja i razvio ukus, hladno prešanje ne koristi pečenje - materijal ide u presu na sobnoj ili blago kondicioniranoj temperaturi. To znači da uljne ćelije nisu termički puknute, a presa se mora u potpunosti oslanjati na mehanički pritisak kako bi izvukla ulje, što je jedan od razloga zašto hladno prešano ulje ima manji prinos od toplo prešanog ulja. Neki proizvođači koriste veoma blagu fazu kondicioniranja - zagrevajući materijal na 35–45 stepeni uz nežnu, indirektnu toplotu i prilagođavajući vlagu - kako bi poboljšali protok materijala kroz presu i blago povećali prinos ulja, ali to se mora raditi pažljivo da temperatura materijala koji ulazi u presu ne pređe 40–50 stepeni ispod temperature ulja na 6 stepeni, a izlazna temperatura je ispod 6 stepeni. Faza pred{17}}tretmana je također u kojoj bilo koji neželjeni dijelovi - kao što su klice ili mekinje u kukuruzu, ili omotač sjemena u određenim sjemenkama - trebaju biti uklonjeni ako bi negativno uticali na aromu ili boju ulja.
Kondicioniranje vlage i temperature
Sadržaj vlage u materijalu koji ulazi u presu je jedan od najkritičnijih - i najčešće zanemarenih - parametara u kvalitetu i prinosu hladno cijeđenog ulja. Svaka uljarica ima optimalan raspon vlage za hladno prešanje, a rad izvan tog raspona uzrokuje probleme koji direktno utiču na kvalitet ulja. Ako je vlaga previsoka (iznad oko 7-8% za većinu sjemena), materijal postaje klizav i plastičan unutar komore za presovanje, ne uspijevajući stvoriti dovoljan pritisak, što rezultira visokim rezidualnim uljem u kolaču (nizak prinos) i stvaranjem ulja s visokim sadržajem vlage koje je sklono zamućenju, taloženju i mikrobi. Ako je vlaga preniska (ispod oko 3%), materijal postaje praškast, fine čestice prolaze kroz proreze kaveza u ulje (povećavaju sediment i zahtijevaju više filtracije), presa stvara više topline trenja (podiže temperaturu ulja i rizikuje degradaciju nutrijenata), a prinos ulja opada jer suhi materijal ne ispušta lako ulje. Optimalni raspon vlage varira u zavisnosti od sjemena: za susam je tipično 4,5–5,5%, za orahe 6–8%, za kikiriki 3–5%, za laneno sjeme 5–7%, a za seme suncokreta 4–6%. Ove opsege treba odrediti testiranjem za vašu specifičnu prešu i materijal, ali princip je univerzalan: kontrolirajte vlagu do optimalnog raspona, a prinos i kvaliteta se poboljšavaju.
Kondicioniranje - podešavanjem vlažnosti i temperature materijala prije pritiskanja - je proces koji se koristi za postizanje ovog optimalnog opsega. Ako je materijal previše suv, može se raspršiti mala količina vode tokom miješanja i ostaviti materijal da se kratko odmori kako bi se voda ravnomjerno apsorbirala. Ako je materijal previše vlažan, može se lagano osušiti toplim (ne vrućim) zrakom ili raširiti da se osuši na zraku. Temperaturu materijala koji ulazi u presu takođe treba kontrolisati: za hladno prešanje treba da bude na sobnoj temperaturi ili blago zagrejan (najviše 35-45 stepeni), nikako vruć. Važna je i sama sredina presovanja: ako je proizvodna prostorija topla (iznad 25-30 stepeni), materijal i presa će raditi toplije, a temperatura ulja će biti viša. Za ozbiljnu proizvodnju hladno prešanog ulja, područje prešanja treba biti -kontrolisano klimom kako bi se održala hladna, konstantna temperatura, a presa bi trebala biti opremljena rashladnim omotačem ili vodom{13}}hlađenim kavezom i vijkom tako da se toplina nastala trenjem može ukloniti. Praćenje temperature ulja na izlazu preše pomoću termometra - i osiguravanje da ona ostane ispod 60 stepeni (ili ispod 40 stepeni ako prodajete zaista nisko{18}}hladno ceđeno ulje sa niskom temperaturom) - je najvažnija kontrola procesa u proizvodnji hladno prešanog ulja. Ako je temperatura ulja previsoka, smanjite brzinu pomaka, smanjite brzinu zavrtnja, povećajte protok rashladne vode ili ohladite ulazni materijal.
Kontrola procesa presovanja
Sam proces presovanja je mjesto gdje se ekstrahira ulje, a ujedno se tu uvode i najčešći nedostaci kvaliteta - višak topline, sediment, neugodne-arome i degradacija hranjivih tvari - ako se proces ne kontrolira. Za vijčanu presu, ključni parametri su brzina zavrtnja, brzina pomaka, pritisak (kontrolisani otvorom prigušnice ili izlaza) i temperatura. Uobičajena greška je prebrzo pokretanje presa u potrazi za velikom propusnošću: velike brzine vijka stvaraju više topline trenja, podižu temperaturu ulja i mogu proizvesti tamnije, više oksidirano ulje s okusom "kuvanog" ili "zapaljenog" koji je u suprotnosti sa svježim, prirodnim karakterom koji se očekuje od hladno prešanog ulja. Za hladno prešanje, brzina zavrtnja treba da bude relativno niska - tipično 15-40 o/min u zavisnosti od veličine mašine i materijala -, a brzina pomaka treba da bude usklađena sa brzinom zavrtnja tako da presa komora bude puna, ali ne i preopterećena. Neki moderni dizajni hladnog presovanja koriste segmentiranu ili višestepenu komoru za presovanje sa tri ili više zona kompresije, gde se temperatura i pritisak kontrolišu nezavisno u svakoj zoni: na primer, zona 1 na 30–40 stepeni i 10–20 MPa, zona 2 na 40–50 stepeni i 20–35 MPa na 45–3 stepeni i zona 5–3 MPa. Ova stepenasta kompresija omogućava da se ulje progresivno izvlači bez ijednog skoka visoke temperature ili visokog pritiska koji bi mogao oštetiti ulje.
Kontrola pritiska je takođe važna. Za hidraulične hladne preše, pritisak je tipično 55-65 MPa, primijenjen statički tokom ciklusa presovanja od 10-20 minuta. Za vijčane prese, pritisak se kontroliše pomoću prigušnice ili izlaznog prstena, koji određuje koliki otpor materijal nailazi dok se kreće kroz kavez. Čvršći prigušivač stvara veći pritisak i izvlači više ulja, ali također stvara više topline i može proizvesti vlažniji, fragmentiraniji kolač koji ispušta više finih krutih tvari u ulje. Optimalna postavka prigušnice je ravnoteža: dovoljan pritisak za postizanje razumnog prinosa ulja (obično 30–42% za hladno ceđeni kikiriki, 35–45% za hladno ceđene orahe, 25–35% za hladno ceđeno zrno soje), ali ne toliko da temperatura ulja pređe granicu ili da ulje postane opterećeno finim sedijem. Također je važno da se materijal ne-pretiskiva: propuštanjem kolača kroz presu po drugi put (dvostruko prešanje) može se povratiti dodatno ulje, ali ulje drugog-prešanja je često tamnije, ima više slobodnih masnih kiselina i sedimenta i nižeg je kvaliteta od ulja prvog-prešanja. Za vrhunsko hladno prešano ulje, mnogi proizvođači koriste samo prvo-ulje za prešanje, a prodaju drugo-ulje za prešanje zasebno ili ga koriste u druge svrhe. Konačno, presa se mora pažljivo održavati čistom: zaostalo ulje i materijal koji su ostali u presi između serija mogu oksidirati, postati užegli i kontaminirati sljedeću seriju. Kavez, vijak, korito za ulje i izlaz treba očistiti na kraju svakog proizvodnog dana, a prvo ulje iz hladnog starta (koje može sadržavati preostalu vodu za čišćenje ili oksidirano ulje iz prethodne serije) treba prikupiti odvojeno i ne uključiti u premium proizvod.
Filtracija: Uklanjanje čvrstih materija bez toplote
Ulje koje izlazi iz bilo koje hladne prešane - hidraulike ili vijčanog - je sirovo ulje koje sadrži suspendirane fine čvrste tvari: proteinske čestice, vlakna, ćelijske ostatke i male fragmente sjemena. Ova sirova nafta će se slegnuti i odvojiti ako se ostavi da odstoji, ali za tržišni, -stabilan proizvod mora se filtrirati kako bi se uklonile suspendirane čvrste tvari. Filtracija je kritična za kvalitet hladno prešanog ulja jer su suspendirane čvrste tvari katalitičke -, one ubrzavaju oksidaciju, povećavaju vrijednost peroksida, uzrokuju zamućenje i sediment u boci i mogu doprinijeti neugodnim-aromama i smanjenom vijeku trajanja. Njihovo brzo i temeljito uklanjanje jedan je od najefikasnijih načina da se poboljša kvalitet hladno prešanog ulja i produži rok trajanja. Proces filtracije treba obaviti što je prije moguće nakon prešanja, a na niskoj temperaturi - nikada ne zagrijavajte ulje kako bi se olakšala filtracija, jer to poništava svrhu hladnog prešanja i može ubrzati oksidaciju. Tipična višestepena postavka filtracije za hladno prešano ulje počinje prirodnim taloženjem: sirovo ulje se drži u tanku za taloženje 24-48 sati na hladnoj temperaturi (15-20 stepeni), omogućavajući težim čvrstim tvarima da se gravitacijom talože na dno. Bistro ulje se zatim izvlači sa vrha, ostavljajući mulj na dnu.
Nakon taloženja, ulje prolazi kroz jednu ili više faza mehaničke filtracije. Prva faza je obično gruba filtracija kroz vrećasti filter ili patronski filter (50-100 mikrona) za uklanjanje većih čestica, nakon čega slijedi finija filtracija kroz ploču{3}}i-filter presu sa filterskom krpom ili filter papirom (1-10 mikrona) ili tlačnim lisnatim filterom s mrežicom od nehrđajućeg čelika. Završna filtracija za poliranje kroz vrećasti filter od 0,5–1 mikrona ili membranski filter može proizvesti briljantno bistro ulje gotovo bez taloga. Za proizvođače koji žele izbjeći pomoćne filtere (kao što je dijatomejska zemlja, koja se ponekad koristi u filtraciji jestivog ulja, ali može biti kontroverzna za "prirodne" proizvode), membranska filtracija i centrifugalna filtracija su alternative. Centrifugalni filteri vrte ulje velikom brzinom kako bi odvojili čvrste tvari pomoću centrifugalne sile, brzi su i laki za čišćenje i ne koriste medij za filtriranje - iako su manje efikasni za vrlo fine čvrste tvari od ploča-i-filtera s okvirom sa finim papirom. Koja god metoda filtracije da se koristi, ključni principi su: filtrirati odmah nakon prešanja, filtrirati na niskoj temperaturi, koristiti čiste filterske medije (redovno mijenjati filter papir ili vrećice - zasićeni filter može otpustiti zagađivače nazad u ulje) i provjeriti kvalitetu filtracije provjeravanjem bistrine ulja i mjerenjem sadržaja nerastvorljivih nečistoća (05% dobrog kvaliteta ulja.05% dobrog ulja). Dobro-filtrirano hladno prešano ulje treba biti bistro i svijetlo, bez vidljivog sedimenta, i treba ostati bistro tokom normalnog skladištenja na polici (neka ulja će razviti prirodnu zamućenost na vrlo niskoj temperaturi u frižideru zbog kristalizacije voska, što je normalno i nije nedostatak).
Zimovanje i deparavanje
Mnoga hladno prešana ulja -, posebno laneno, suncokretovo, kukuruzno, grožđano i neka ulja orašastih plodova - sadrže male količine voskova i visoko{2}}triglicerida koji su topljivi u ulju na sobnoj temperaturi, ali kristaliziraju i talože kada se ulje ohladi. Zbog toga ulje postaje zamućeno, zamagljeno ili se stvara talog kada se čuva na hladnom mjestu ili u hladnjaku, a iako to nije sigurnosni nedostatak, mnogi potrošači zamućenost doživljavaju kao problem kvalitete. Zimovanje (koji se također naziva deparatizacija ili frakcioniranje) je nisko{5}}proces koji uklanja ove voskove i visoko{6}}otopljene frakcije, stvarajući ulje koje ostaje bistro i svijetlo čak i na niskim temperaturama, s poboljšanom stabilnošću na policama i višom tačkom dimljenja. Zimovanje se posebno preporučuje za hladno ceđena ulja koja se prodaju u bocama za maloprodaju, gde potrošači mogu čuvati ulje u hladnoj ostavi ili frižideru i očekivati da ostane bistro. Proces zimovanja je jednostavan i ne zahtijeva veliku toplinu ili kemikalije: filtrirano ulje se polako hladi na nisku temperaturu (obično 6-12 stupnjeva, ovisno o vrsti ulja) u periodu od nekoliko sati, drži se na toj temperaturi 4-8 sati uz lagano, sporo miješanje kako bi se omogućilo da se kristali voska formiraju i rastu, zatim se dalje hladi za 1 stepen do 6 sati. Kristalizirani voskovi i čvrste tvari se zatim uklanjaju filtracijom (obično kroz pločasti-i-filter sa okvirom ili vrećasti filter na istoj niskoj temperaturi), čime se dobiva bistro, devoskano ulje.
Ključ uspješnog prezimljavanja je sporo, kontrolirano hlađenje i dovoljno vrijeme zadržavanja - ako se ulje ohladi prebrzo, kristali voska budu premali da bi se mogli filtrirati, a ulje će se ponovo-zamutiti kada se ponovo ohladi. Tačna temperatura i vrijeme zavise od vrste ulja: za laneno ulje, koje sadrži 100–400 mg/kg voska, tipično je hlađenje na 6–10 stepeni i zadržavanje 6–8 sati; za suncokretovo i kukuruzno ulje mogu se koristiti nešto više temperature (8-12 stepeni). Zimovanje također uklanja neke od zasićenih frakcija triglicerida, što može malo povećati udio nezasićenih masnih kiselina u preostalom ulju i podići tačku dimljenja - što je povoljan nuspojava. Za proizvođače hladno prešanog ulja, zimovanje je relativno jeftin-proces (zahteva samo rezervoar za hlađenje, sporu{15}}mješalicu i filter) koji može značajno poboljšati vizuelni kvalitet i stabilnost gotovog ulja. Važno je napomenuti da je zimovanje fizički proces koji ne uključuje hemikalije ili visoku temperaturu, tako da je u potpunosti kompatibilan sa filozofijom "minimalne obrade" hladno prešanog ulja - jer jednostavno uklanja voskove koji se pojavljuju u prirodi koji bi inače uzrokovali zamućenje. Za proizvođače premium flaširanog hladno prešanog ulja, dodavanje koraka zimovanja jedno je od najvidljivijih i najcjenjenijih poboljšanja kvaliteta koje možete napraviti.
Blaga rafinacija za hladno prešano ulje
Jedna od definišnih karakteristika hladno prešanog ulja je da nije rafinirano u konvencionalnom smislu - i ne prolazi kroz potpuni proces rafinacije degumiranja, neutralizacije (odkiseljavanja), izbjeljivanja i dezodoracije kojima se rafinirana ulja podvrgavaju. Ovo je namjerno: proces rafiniranja, posebno visoko{2}}dezodoracija (200-260 stepeni pod vakuumom) i izbjeljivanje aktiviranom glinom, uklanja ne samo neželjene komponente (slobodne masne kiseline, pigmente boje, mirisna jedinjenja, fosfolipide) već i mnoge od poželjnih prirodnih sastojaka, vitamin E, pophylytoph, vitamin E, {{5} prirodni antioksidansi, te prirodni okus i aroma koji hladno prešano ulje čine prepoznatljivim. Iz tog razloga većina proizvođača hladno prešanog ulja ne rafinira svoje ulje, a mnogi potrošači posebno biraju hladno prešano ulje jer je nerafinirano. Međutim, postoje neki blagi, niskotemperaturni koraci obrade koji se mogu primijeniti na hladno prešano ulje kako bi se poboljšao kvalitet bez uništavanja njegovog prirodnog karaktera, a odluka da li ćete ih koristiti ovisi o vašem ciljnom tržištu i kvaliteti vaše sirove nafte.
Degumiranje je najčešći blagi tretman za hladno ceđeno ulje. Sirovo hladno prešano ulje sadrži male količine fosfolipida (guma) koji mogu uzrokovati da ulje bude mutno, da se zapjeni tokom kuvanja, da ima nižu tačku dimljenja i da bude podložnije oksidaciji tokom skladištenja. Degumiranjem se uklanjaju ovi fosfolipidi tako što se hidratiziraju s malom količinom tople vode (ili razrijeđene kiseline kao što je limunska ili fosforna kiselina) na niskoj temperaturi (40-60 stupnjeva), uzrokujući da desni apsorbiraju vodu i postanu dovoljno teške da se talože ili budu uklonjene centrifugiranjem ili filtracijom. Degumiranje vodom je blag proces bez hemikalija-(koristeći samo vodu) koji je u potpunosti kompatibilan sa filozofijom hladno prešanog ulja i može značajno poboljšati bistrinu ulja, tačku dimljenja i oksidativnu stabilnost. Za hladno ceđeno ulje sa visokim sadržajem gume (kao što je sojino, repično ili suncokretovo ulje), korak degumiranja je često vredan truda. Osim degumiranja, neki proizvođači koriste veoma blagu vakuumsku dezodoraciju na niskoj temperaturi ili odstranjivanje parom na 80–120 stepeni (daleko ispod 200–260 stepeni koja se koristi u konvencionalnoj rafinaciji) kako bi uklonili isparljive van{13}}arome ili „zelene“ note za ulje napravljeno od travnatog ili travnatog ulja. Ovaj nisko{15}}tretman na niskoj temperaturi uklanja neke mirisne spojeve, ali čuva većinu nutrijenata osjetljivih na toplinu{16}}i prirodnog okusa. Izbjeljivanje aktivnom glinom se uglavnom ne preporučuje za hladno prešano ulje, jer uklanja prirodne pigmente boje i značajan dio vitamina E i antioksidansa, a može ostaviti i ostatke gline u ulju. Opšti princip za hladno ceđeno ulje je: vršite što je moguće manje prerade i koristite samo blage, niske{19}}temperature, fizičke tretmane (filtracija, zimovanje, degumiranje vode, blaga vakuumska dezodoracija) koji poboljšavaju kvalitet bez uništavanja prirodnog karaktera ulja. Ako je vaša sirova nafta toliko loša da je potrebna potpuna konvencionalna rafinacija da bi se mogla prodati, problem je u sirovom materijalu ili procesu presovanja - koji ih popravlja umjesto da rafinira ukloni nedostatke.
Skladištenje i pakovanje za očuvanje kvaliteta
Čak i najbolje hladno ceđeno ulje brzo će se razgraditi ako se skladišti ili pakira nepravilno, jer je hladno ceđeno ulje podložnije oksidaciji od rafinisanog (sadrži više prirodnih antioksidansa, ali i više nezasićenih masnih kiselina i manjih komponenti koje mogu oksidirati). Oksidacija je glavni neprijatelj kvaliteta hladno prešanog ulja: povećava peroksidnu vrijednost, proizvodi neugodne-arome i užegle mirise, smanjuje nutritivnu vrijednost (uništavajući vitamin E i polinezasićene masne kiseline) i skraćuje rok trajanja. Oksidaciju ubrzavaju tri faktora: kiseonik, svetlost i toplota. Pravilno skladištenje i pakovanje moraju se odnositi na sva tri. Za skladištenje hladno prešanog ulja u rasutom stanju koristite rezervoare od -nerđajućeg čelika za hranu (nerđajući 304 ili 316) umesto plastike ili ugljeničnog čelika, jer je nerđajući čelik inertan, ne ispušta hemikalije u ulje i lako se čisti. Rezervoari treba da budu puni (kako bi se sveo na minimum vazdušni prostor iznad ulja) i, u idealnom slučaju, prekriveni azotom ili ugljičnim dioksidom -kako bi se istisnuo kiseonik iz gornjeg prostora. Prostor za skladištenje treba da bude hladan (15-20 stepeni je idealno), taman i-prozračen - nikada ne čuvajte ulje blizu izvora toplote, na direktnoj sunčevoj svetlosti ili u toploj prostoriji. Za male proizvođače bez pokrivanja azotom, punjenje rezervoara do vrha i minimiziranje broja otvaranja rezervoara (da bi se ograničio ulazak kiseonika) je najjednostavnija efikasna mera.
Za maloprodajnu ambalažu vrijede isti principi: odaberite ambalažu koja štiti ulje od svjetlosti i kisika. Tamno jantarne ili kobalt plave staklene boce tradicionalni su izbor za vrhunsko hladno prešano ulje, jer blokiraju većinu ultraljubičastog i vidljivog svjetla koje bi inače ubrzalo oksidaciju, a staklo je inertno i ne stupa u interakciju s uljem. Limenke od lima (prehrambene-vrste, sa unutrašnjom emajliranom oblogom) se također koriste za veće maloprodajne veličine i nude odličnu zaštitu od svjetlosti i kisika. Za hladno ceđeno ulje treba izbjegavati prozirne staklene ili prozirne plastične boce, jer one propuštaju svjetlost i ubrzavaju oksidaciju - ako se prozirna ambalaža koristi iz marketinških razloga, ulje treba čuvati u mraku i skratiti rok trajanja. Plastične boce (PET, HDPE) se ponekad koriste za jeftinija-ulja, ali nisu idealna za vrhunsko hladno prešano ulje: PET je blago propustljiv za kiseonik tokom dugog skladištenja i postoji mali rizik od hemijske migracije (posebno antimona i ftalata) iz plastike u ulje, posebno na povišenim temperaturama. Za vrhunsko hladno prešano ulje, staklo ili lim je bolji izbor. Bocu ili kontejner treba napuniti koliko god je to praktično (minimizirati prostor u glavi), zatvoriti odmah nakon punjenja i - za najviši kvalitet - napuniti ispod azotnog pokrivača kako bi se istisnuo kisik iz prostora iznad. Gotov proizvod bi trebao biti označen datumom proizvodnje i rokom do-najpoželjnijeg prijema (obično 6-12 mjeseci za hladno ceđeno ulje, u zavisnosti od vrste ulja i pakovanja), a zalihe treba rotirati po principu prvi-u-prvi-izlaz. Hladno ceđeno ulje je svjež, prirodan proizvod - i nije predviđen za skladištenje godinama, a prodaja svježeg ulja sa kratkim, poštenim rokom trajanja dio je ponude kvaliteta.
Ispitivanje kvaliteta i kontrola procesa
Konzistentan kvalitet se ne može postići bez mjerenja - ne možete kontrolirati ono što ne mjerite. Za proizvodnju hladno prešanog ulja, osnovni program ispitivanja kvaliteta treba da uključuje ispitivanja u tri faze: ulaznu inspekciju sirovine, praćenje u-procesu tokom prešanja i testiranje gotovog proizvoda prije punjenja ili puštanja u boce. Ispitivanje sirovog materijala treba uključivati sadržaj vlage (da bi se utvrdilo da li je potrebno kondicioniranje), sadržaj ulja (da bi se potvrdio kvalitet materijala i očekivani prinos), vrijednost slobodnih masnih kiselina (pokazatelj svježine sjemena i kvaliteta skladištenja) i - za visoko-rizične materijale kao što je kikiriki - testiranje na aflatoksin B1. Jednostavna specifikacija sa ograničenjima za svaki parametar, i politika odbijanja serija koje ne uspeju, osiguravaju da samo materijal dobrog kvaliteta ide u štampu. U-nadzor procesa tokom presovanja je najvažnija-da-dnevna kontrola kvaliteta: izmjerite i zabilježite sadržaj vlage materijala prije presovanja, temperaturu materijala koji ulazi u presu, temperaturu ulja na izlazu prese (kritični parametar hladnog presovanja - treba biti ispod 60 stepeni , ili ispod 40 stepeni za izlaznu temperaturu {16} nisku temperaturu na izlazu). zaostalog ulja (pokazatelj efikasnosti presovanja) i radnih parametara prese (brzina zavrtnja, protok, podešavanje prigušnice, temperatura rashladne vode). Snimanje ovih parametara za svaku seriju stvara procesni dnevnik koji vam omogućava da povežete kvalitet proizvoda sa uslovima procesa i da identifikujete i ispravite odstupanje pre nego što proizvede lošu seriju.
Testiranje gotovog proizvoda prije puštanja u promet treba uključivati ključne parametre kvaliteta: kiselinsku vrijednost (sadržaj slobodnih masnih kiselina, mjeren u mg KOH/g - dobro hladno cijeđeno ulje obično ima kiselinsku vrijednost ispod 2 mg KOH/g, a vrhunsko ulje ispod 1 mg KOH/g), peroksidnu vrijednost (indikator oksidacije, izmjeren u mmol/kg ili meq/kg dobrog ulja {3} mmol/kg treba biti ispod a idealno ispod 2–3 mmol/kg), sadržaj vlage i isparljivih materija (treba da bude ispod 0,1–0,2%), sadržaj nerastvorljivih nečistoća (treba da bude ispod 0,05–0,1%), boja (mereno Lovibond tintometrom ili vizuelnim upoređivanjem sa standardom), bistrina i izgled (bistra i svetla, bez mirisa i prirodnog mirisa, bez mirisa i prirodnog mirisa, sjeme - nema užeglo, ustajalo, spaljeno ili neugodnog mirisa). Za ulje od kikirikija i druga{13}}ulja visokog rizika, aflatoksin B1 treba testirati u gotovom ulju (mora biti ispod regulatorne granice, obično 5-20 ppb u zavisnosti od zemlje). Za ulja koja se prodaju s nutritivnim tvrdnjama, sastav masnih kiselina i sadržaj vitamina E također se mogu testirati. Testiranje ne mora biti razrađeno ili skupi - osnovni testni setovi za kiselinsku vrijednost i peroksidnu vrijednost su dostupni po skromnoj cijeni, a vlaga se može mjeriti jednostavnom pećnicom ili analizatorom vlage. Ključno je testirati svaku seriju (ili barem svaku seriju iz nove serije sirovina ili promjene procesa), zabilježiti rezultate i koristiti podatke za kontinuirano poboljšanje. Proizvođač koji zna kiselinsku vrijednost, peroksidnu vrijednost i temperaturu ulja svake serije - i koji može pokazati te brojeve kupcu ili revizoru - ima snažnu prednost u kvalitetu u odnosu na proizvođača koji se oslanja samo na vizuelnu inspekciju.
Zaključak
Poboljšanje kvaliteta hladno cijeđenog ulja za kuhanje nije stvar kupovine skuplje mašine ili dodavanja tajnog koraka obrade -, već je pitanje disciplinovane pažnje na svaku fazu procesa, od sjemena do boce. Počinje sa sirovinom: odaberite svježe, kvalitetno-kvalitetno, pravilno uskladišteno sjeme, odbacite pljesniva ili oštećena zrna, te temeljito očistite i sortirajte. Nastavlja se sa pred{4}}tretmanom: kontrolirajte vlagu do optimalnog raspona za vaše sjeme i presu, održavajte niske temperature i mehanički pripremite materijal bez stvaranja topline. U procesu prešanja, kritični parametar je temperatura ulja - održavati je ispod 60 stepeni (ili ispod 40 stepeni za vrhunsko ulje) korištenjem niskotemperaturne -dizajna presa, niskih brzina zavrtnja, adekvatnog hlađenja i kontrolisanog protoka, te izbjegavati prekomjerno-prešanje koje stvara višak topline i sedimenta. Nakon pritiskanja, brzo i temeljito filtrirajte na niskoj temperaturi kako biste uklonili suspendirane čvrste tvari koje ubrzavaju oksidaciju i razmislite o zimovanju kako biste uklonili voskove i održali ulje čistim na niskim temperaturama. Koristite samo blage, niskotemperaturne, fizičke tretmane kao što je degumiranje vodom ako je potrebno - izbjegavajte potpunu konvencionalnu rafinaciju koja uklanja prirodne hranjive sastojke i aromu koji čine hladno cijeđeno ulje vrijednim. Čuvajte i pakujte ulje kako biste ga zaštitili od tri neprijatelja kvaliteta ulja - kisika, svjetla i topline - koristeći nerđajuće rezervoare sa azotnim pokrivačem za skladištenje u rasutom stanju i tamno staklo ili lim sa minimalnim prostorom za maloprodajno pakovanje. Konačno, implementirajte osnovni program testiranja kvaliteta koji mjeri kiselinsku vrijednost, vrijednost peroksida, vlagu, bistrinu i temperaturu ulja za svaku seriju i koristite podatke za kontinuirano poboljšanje. Hladno ceđeno ulje je vrhunski proizvod jer je minimalno obrađeno i prirodno -, ali ta minimalna prerada znači da se svaki nedostatak u sirovini ili procesu pojavljuje direktno u boci. Pažljivom kontrolom svake faze možete proizvesti hladno ceđeno ulje koje je konstantno bistro, svježe, aromatizirano, bogato nutrijentima-i stabilno - proizvod koji opravdava svoju premium cijenu i gradi lojalnost kupaca.
